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香腸 臘腸 風(fēng)干腸，關(guān)東煮腸，火腿腸等是餐桌，休閑食品，不管大人小孩等喜歡吃，秘制的香腸，口感更飽滿。咸、甜、麻、辣，還有一股發(fā)酵過的醇香味兒。

制作腸如果是新手或者準(zhǔn)備開店的盆友可以參考一下！

原料肉的選擇→切塊→腌制→絞肉/斬拌→拌餡→灌腸/打結(jié)（打扣）→煙熏→蒸煮→干燥。

1.食材準(zhǔn)備肉、腸衣的選擇

選擇經(jīng)檢驗(yàn)合格的肉為原料。腿肉和臀肉為好！腸衣可以用動(dòng)物腸衣生物腸衣，蛋白腸衣或者塑料腸衣等

2切塊 選肉

剔骨后的原料肉，首先將瘦肉和肥膘分開，剔除瘦肉中的筋腱、血管、淋巴。瘦肉與肥肉分開，并將其按照加工要求切成小方塊，以利于腌制為主。

3.食材處理調(diào)料配比肉的清洗方法、腌制技巧，調(diào)料配比辣椒粉、花椒的選擇配比

腌制可以采取的注射腌制法或者滾揉腌法。注射法是將腌制液注入動(dòng)脈或肌肉組織的一種方法，滾揉腌制法浸漬在容器中用腌制液腌漬。滾揉腌制機(jī)根據(jù)要求設(shè)置時(shí)間滾揉速度對物料進(jìn)行拍打以使肉快速入味。以增加制品貯藏時(shí)的穩(wěn)定性，防止產(chǎn)品過度脫水，免于營養(yǎng)物過分損失。

4、絞肉、斬拌、拌餡

絞肉、斬拌是灌腸類制品加工的一個(gè)重要工序。此道工序是由兩個(gè)物理作用明顯不同的機(jī)構(gòu)組成。其一類是有將各種原料切碎的作用；另一類是將切碎的肉與香辛料、調(diào)味料、淀粉等輔料均勻混合的作用。

1）絞肉

絞肉指用絞肉機(jī)將肉或脂肪切碎。通過絞肉機(jī)壓力使肉纖維達(dá)到某種程度破壞，消除肉質(zhì)的不均勻性，使肉質(zhì)嫩化。肉經(jīng)絞碎后與所添加的輔料和添加劑混合均勻，自然調(diào)味.

（2）斬拌

香腸制造中，斬拌的作用，通過斬拌將原料肉斬碎、乳化，使原料肉釋放出多的肉蛋白，以達(dá)到黏結(jié)性。原料肉斬拌的好壞，決定制品質(zhì)量，因此斬拌工序在肉糜香腸的制造中是重要的。

（3）拌餡

加工各種腸類制品要用到拌餡機(jī)進(jìn)行攪拌。將已經(jīng)斬碎的肉和配方中其他輔助成分混合在一起的過程，成為拌餡。這個(gè)過程常肉餡可產(chǎn)生必要的粘性，提高保水性，在煮制時(shí)能促進(jìn)水分的保持。

5、填充、打結(jié)

填充也叫稱灌陷或灌腸，是將拌好的肉餡灌入事先準(zhǔn)備好的腸衣中。用于向腸衣中灌陷的機(jī)器稱為充填機(jī)灌腸機(jī)。香腸填充好后扎線或扭結(jié)，把香腸兩端捆扎牢，防止肉餡從腸衣中漏出來，阻止外部細(xì)菌進(jìn)入，起到隔斷空氣和肉接觸的作用。

6、煙熏

煙熏的目的主要包括以下五個(gè)方面：賦予產(chǎn)品以特殊的煙熏風(fēng)味，引起人們的食欲；使產(chǎn)品適度干燥、收縮，賦予制品有良好的質(zhì)地；增加制品良好風(fēng)味；使煙中有效成分吸附于制品上，產(chǎn)生獨(dú)特的煙熏顏色，提高防腐性及保存性。

7、蒸煮

蒸煮就是對肉及其制品進(jìn)行加熱熟化。使肉蛋白質(zhì)凝固、淀粉糊化，產(chǎn)生與生肉不同的硬度、口感、彈性等易于人體消化吸收；使制品產(chǎn)生特有的香味；延長制品貯存期。

肉制品熟制可分為兩類：一種是72～84℃較低溫度的加熱制品類，如火腿和香腸等；另一種是95～100℃較高溫度的加熱制品類,如小肚、醬肉、血腸、粉腸等。

8、干燥（多用于風(fēng)干腸）

要想快速風(fēng)干需要使用風(fēng)干設(shè)備使水分蒸發(fā)，干燥的目的是制造出具有良好產(chǎn)品（如風(fēng)干腸等），便于貯藏。香腸，火腿、風(fēng)干腸、肉干等