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廣州市白云區(qū)松洲冠豐食品貿(mào)易部主營：米、面制品及食用油批發(fā)
      所以雖然同等重量下，玉米面和小麥粉的淀粉含量接近，但是玉米面的膳食纖維含量是小麥標(biāo)準(zhǔn)粉的3倍，玉米面窩頭的升糖指數(shù)低于小麥標(biāo)準(zhǔn)粉饅頭的生糖指數(shù)也就不奇怪了。不過如果把整粒加工、高膳食纖維含量的全麥面粉做成全麥饅頭，生糖指數(shù)就是50，比玉米面窩頭的生糖指數(shù)還低，屬于低生糖主食，也是適合人食用的主食。小麥淀粉25KG服務(wù)熱線。

      玉米膳食纖維含量高，是血糖生成指數(shù)比較低的谷物，非常適合人食用。人每餐主食中加入一半以上的玉米粒、玉米糝、糙米等富含膳食纖維的全谷物，同時(shí)保證每餐主食生重在1~1.5兩之間，就能非常有效的降低餐后血糖。我們都知道，面粉的主要成分是淀粉，面團(tuán)之所以會(huì)呈現(xiàn)粘呼呼的狀態(tài)，到后來變成蓬松柔軟的固態(tài)，這都是因?yàn)榈矸叟c水因加熱而產(chǎn)生性質(zhì)的變化所致。淀粉約占面粉的70%，烘烤完成的面包約含40%。當(dāng)然粘呼呼的面包面團(tuán)中，存在著無數(shù)的淀粉粒子，這些粒子在面團(tuán)發(fā)酵的階段雖然沒有太大的變化，但隨著發(fā)酵后的面團(tuán)放入烤箱中加熱后，漸漸地就會(huì)開始產(chǎn)生變化。實(shí)際上是如何進(jìn)行變化，請(qǐng)看下表。小麥淀粉25KG服務(wù)熱線。

       蘆丁對(duì)小麥淀粉-碘復(fù)合物的形成影響不顯著，而槲皮素能顯著抑制該復(fù)合物的形成，且抑制作用隨質(zhì)量分?jǐn)?shù)增加而增加，當(dāng)槲皮素質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.75%時(shí)，小麥淀粉、碘和槲皮素混合液在波長620 nm處的吸光度顯著降低14.29%，說明槲皮素可能通過疏水相互作用，與小麥淀粉螺旋空腔結(jié)合，從而抑制淀粉-碘復(fù)合物的形成。小麥淀粉25KG服務(wù)熱線。

       加入蘆丁或槲皮素后，小麥淀粉的糊化初始溫度、糊化峰值溫度和糊化終溫度無顯著變化，老化焓值分別增加85.71%和85.71%，老化度分別增加156.09%和93.24%；同時(shí)，電子顯微鏡結(jié)果也證明蘆丁或槲皮素加快了老化進(jìn)程；小麥淀粉的儲(chǔ)存模量和損耗模量降低；淀粉黏度結(jié)果表明蘆丁和槲皮素分別使小麥淀粉的峰值黏度減小5.56%和18.10%、黏度減小6.41%和21.32%、終黏度減小3.28%和14.22%以及峰值時(shí)間減小1.93%和4.16%，回生值增加3.36%和0.52%，成糊溫度升高0.63%和3.25%；蘆丁和槲皮素分別使小麥淀粉的硬度降低44.60%和34.52%、黏性降低60.79%和30.95%、彈性降低2.94%和3.13%，黏聚性增加16.13%和16.13%；槲皮素能與小麥淀粉發(fā)生較強(qiáng)的相互作用，且能形成V型包合物?？傮w而言，蘆丁和槲皮素能顯著影響小麥淀粉的理化特性。小麥淀粉25KG服務(wù)熱線。

       不同組分之間水分吸附相互作用和形成的物理屏障可能會(huì)對(duì)面筋蛋白網(wǎng)絡(luò)的構(gòu)建造成不同程度的影響。面筋蛋白網(wǎng)絡(luò)構(gòu)建程度可通過粉質(zhì)儀進(jìn)行分析，以面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間作為評(píng)價(jià)指標(biāo)。當(dāng)破損淀粉含量為6.54%-9.66%時(shí)，面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間未發(fā)生變化；而當(dāng)破損淀粉含量增至12.06%時(shí)，面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間開始降低（Liu等，2014）。其次，面條煮熟后淀粉隨即開始老化，生成兩種淀粉多晶體：1）殘留淀粉形成淀粉重結(jié)晶；2）老化的直鏈和直鏈淀粉（糊化的）。小麥淀粉25KG服務(wù)熱線。

      直鏈淀粉通過分子間氫鍵形成雙螺旋結(jié)構(gòu)而快速老化，支鏈淀粉則可緩慢生成螺旋-螺旋聚集體。據(jù)推測(cè)，面條中的淀粉晶體結(jié)構(gòu)及其煮制后的變化，影響了面條的食用品質(zhì)，但具體有何影響無法一概而論，這是因?yàn)椴煌|(zhì)量特性的變化情況不一。一項(xiàng)食用品質(zhì)特性的劣變可能與另一項(xiàng)品質(zhì)特性的提高有關(guān)。例如，破損淀粉含量由6.54%增至8.86%后，面條質(zhì)地特性并未降低，這可能是因?yàn)殡m然面條硬度稍有降低，但其彈性和粘聚性卻顯著增強(qiáng)（Liu，2014）。小麥淀粉25KG服務(wù)熱線。