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維生素B12又稱鈷胺素或氰鈷素。是一種由含鈷的卟啉類化合物組成的B族維生素。初發(fā)現(xiàn)服用全肝可控制惡性貧血癥狀，經(jīng)20年研究，到1948年才從肝臟中分離出一種具有控制惡性貧血效果的紅色晶體物質，定名為維生素B12。1963年確定其結構式。1973年完成人工合成。

 
維生素B12是B族維生素中迄今為止發(fā)現(xiàn)晚的一種。維生素B12是一種含有3價鈷的多環(huán)系化合物，4個還原的吡咯環(huán)連在一起變成為1個咕啉大環(huán)（與卟啉相似），是維生素B12分子的核心。所以含這種環(huán)的化合物都被成為類咕啉。維生素B12為淺紅色的針狀結晶，易溶于水和乙醇，在pH值4.5～5.0弱酸條件下穩(wěn)定，強酸（pH<2）或堿性溶液中分解，遇熱可有一定程度破壞，但短時間的高溫消毒損失小，遇強光或此外線易被破壞。普通烹調過程損失量約30%。