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現(xiàn)撈培訓(xùn)內(nèi)容：


一、特殊食材的加工處理


二、現(xiàn)撈鹵水的煉制（教配方）


三、現(xiàn)撈鹵水的管理及保養(yǎng)


四、現(xiàn)撈制作食材的選擇及加工處理


五、現(xiàn)撈菜品的鹵制及時(shí)間要求


六、現(xiàn)撈秘制鹵油的制作


七、食材的二次加工及碼味


八、日常經(jīng)營鹵菜菜品的保養(yǎng)

要說到書，其實(shí)大部分時(shí)候我們是來形容重慶鹵菜的一種綜合的口味，一般是硬酥和軟酥，如果做得好的話，五香豬蹄就能呈現(xiàn)出一種軟酥的口感，而運(yùn)輸主要就是指烤鴨還有甜皮鴨為代表的。
如果你的重慶鹵菜入口比較滑溜而且柔潤的話，那么這種口感主要就形容為滑。如果你不知道滑的好處，那么久想想它的相反口感——澀，感受一下那種讓人不悅的感覺，自然就會(huì)對(duì)滑這種口感傾心了。
要說到重慶鹵菜的棉，那這就是一種比較高級(jí)的口感啊，它是指的軟、糯、粘和爛綜合起來的效果，這種口味比較受中老年人的喜愛，通常也代表著回味比較豐富。
而要說到爽的話，他同樣是指的重慶鹵菜的一種高級(jí)口感，這種口感就比較受年輕人的喜歡了，然而要做到這樣的鹵菜卻并不是一件容易的事情，有些人做重慶鹵菜的時(shí)候細(xì)嫩有余，卻失去了口感爽滑，有時(shí)候做得入口即化，但是卻沒有了層次，讓鹵菜口味顯得比較單薄。而爽也是綜合了各種口感，達(dá)到的一種平衡狀態(tài)。既有質(zhì)感，又有口感，既不會(huì)太嫩，也不會(huì)太老。如果吃完了，能讓人感覺到由衷的爽，那么你的重慶鹵菜就已經(jīng)達(dá)到了爐火純青的地步了。
以上就是關(guān)于重慶鹵菜，我個(gè)人的一些粗淺認(rèn)知，如果大家有不同的意見的話，我們可以一起分享一下，爭取將重慶鹵菜技術(shù)發(fā)揚(yáng)光大，做得越來越好。

傳統(tǒng)的鹵菜行業(yè)，都很懼怕冬天的到來，因?yàn)槎焓莻€(gè)相對(duì)淡季，生意相比夏天會(huì)有一定程度的下滑。但是，自從現(xiàn)鹵現(xiàn)撈出現(xiàn)之后，這個(gè)問題就得到了很大的緩解。
現(xiàn)鹵現(xiàn)撈，顧名思義，就是一邊鹵制一邊撈起來銷售。這種鹵味的制作過程直觀明了，消費(fèi)者可以親眼看到鹵菜從下鍋到起鍋的過程，因此是大家心中安全、健康、新鮮的代名詞。但是冬天的現(xiàn)鹵現(xiàn)撈也有一定的問題，需要切實(shí)解決。第一個(gè)就是，冬天的風(fēng)特別大，現(xiàn)鹵現(xiàn)撈很容易就風(fēng)干變硬了。有很多人剛買的時(shí)候還沒發(fā)現(xiàn)這個(gè)問題，但是一旦拿回家，就發(fā)現(xiàn)鹵味變硬了。比如說豬頭肉吧，豬皮可能已經(jīng)硬了，不僅咬不動(dòng)，還很容易蜷曲，影響賣相。這種情況下，建議大家在拌料的時(shí)候多加一些香油。香油可以很好地隔絕空氣，這樣凜冽的風(fēng)就不容易將鹵味中的水分帶走了。另外就是，如果有暫時(shí)沒有吃完的鹵味，也要用保鮮盒裝好，或者是用保鮮膜裹好保存。
冬天做現(xiàn)鹵現(xiàn)撈，更要控制好火候的問題。因?yàn)闇囟鹊?，火太小的話，鍋里溫度上不來，水不容易沸騰。這種情況容易導(dǎo)致原料在鍋里浸泡過久，吃起來很軟爛，但是口感卻很差勁的情況。當(dāng)然也不能火力過大，否則在風(fēng)里作用下，水加速蒸發(fā)，也許你一天的鹵味還沒賣完，鍋里的水就已經(jīng)干了。相對(duì)夏天來說，冬天的現(xiàn)鹵現(xiàn)撈鹵水保存更加的輕松。但是我們依然要記住，鹵水不能保存在木桶當(dāng)中，建議使用不銹鋼桶來保存。而且盡量將不銹鋼桶放在一個(gè)底部鏤空的隔板上面，這樣可以方便散熱。不銹鋼桶不能蓋蓋子，以免鹵水太多，散熱不易，導(dǎo)致鹵水變質(zhì)變味。另外就是，鹵水當(dāng)中的沉渣需要及時(shí)撈起來，蔥姜等一定要在油鍋里面爆干之后再加進(jìn)去，千萬不能直接將新鮮的蔥蒜直接丟進(jìn)去，這些東西非常容易在水里被煮軟，到時(shí)候根本沒法撈起來，在水里浸泡久了，就會(huì)造成鹵水味道的改變?？傊?，做現(xiàn)鹵現(xiàn)撈也好傳統(tǒng)鹵味也好，養(yǎng)鹵水是必須的，費(fèi)心也是必須的，大家一定要做好心理準(zhǔn)備！

做現(xiàn)鹵現(xiàn)撈生意，沒有人不期待自己的生意紅紅火火的。但是，總有那么一些人，不管用了什么法子，生意總是平平淡淡，火爆不起來。今天我們就來說說，現(xiàn)鹵現(xiàn)撈火爆銷售的關(guān)鍵，希望你能逐一排查，找到原因。
首先要提的是，現(xiàn)鹵現(xiàn)撈的味道。雖然買現(xiàn)鹵現(xiàn)撈的人，大多數(shù)都是沖著新鮮度來的，但是我們依然不能忽略到這背后的味道。現(xiàn)鹵現(xiàn)撈剛出鍋的那一會(huì)兒，依靠的就是那股味道，能將人從很遠(yuǎn)的地方都吸引過來，尤其是在冬天，這樣的熱氣蒸騰的氣氛和香味，吸引力是巨大的。
現(xiàn)鹵現(xiàn)撈應(yīng)該特別注意銷售氣氛的營造。如果你在門口支一口鍋，圍滿了里三層外三層的人，然后大家都興致勃勃地指點(diǎn)著，一會(huì)兒要一個(gè)鹵鴨頭，一會(huì)要一個(gè)鹵豬耳朵，一會(huì)兒又催著讓你趕緊給鹵牛肉切開裝好，這樣的熱銷場景具有很大的吸引力，能讓步履匆匆的人都停下腳步，一探究竟。而正是他們的這一個(gè)停留，能讓你迅速抓住商機(jī)，制造銷售機(jī)會(huì)。
現(xiàn)鹵現(xiàn)撈，還應(yīng)該重視一個(gè)營銷傳播。很多人覺得自己的東西味道好就不重視傳播途徑，甚至從來沒有考慮過做廣告。有這樣的自信是很不錯(cuò)的。但是現(xiàn)在這個(gè)社會(huì)競爭激烈，沒有一點(diǎn)廣告是不可能的。但是廣告并不是像我們想象中的那樣，需要花費(fèi)巨額資金的，有時(shí)候，一個(gè)朋友圈的廣告，一個(gè)微博的轉(zhuǎn)發(fā)，或者是一個(gè)在指定位置的拍照都是一種廣告。只要轉(zhuǎn)發(fā)的人足夠多，形成一種氣候了，那效果也是不可小覷的。

另外，還告訴你幾個(gè)現(xiàn)鹵現(xiàn)撈的秘訣：多送贈(zèng)品。不要去算計(jì)你的贈(zèng)品值多少錢，而要去看你送出去的贈(zèng)品，能給你帶來多少的銷量。自古舍不得孩子套不著狼，沒有付出哪有收獲?除非你真的甘心在溫水煮青蛙的狀態(tài)中混混度日，否則，趕緊行動(dòng)起來吧，現(xiàn)在就可以改變你的現(xiàn)狀，讓你的生意火爆起來！