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廣州市白云區(qū)松洲冠豐食品貿(mào)易部主營：米,面制品及食用油批發(fā)
     通過專業(yè)的感官評定小組對樣品的質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味特性進行描述性評估是常見，的食品感官分析方法。識別潛在的錯誤源并降低誤差是完善感官測定方法及操作的關(guān)鍵（Kim和O'Mahony，1998；Lawless和Heymann，2010；Stone 等，2012）。組建感官評定小組之前，應(yīng)該先對參與感官評定的成員進行篩選，以感官能力作為測試內(nèi)容，同時測試過程中還應(yīng)將情緒，健康狀況及環(huán)境等干擾因素降至。小麥淀粉服務(wù)熱線。

      淀粉與面條的使用品質(zhì)休戚相關(guān)。盡管未的糊化淀粉顆粒本質(zhì)上仍屬于多聚體，但鑒于它在面條或面團核心區(qū)域具有離散性，因此可將其視作顆粒包裹體（Dexter等，1978，1979）。這些包裹體的體積分數(shù)大于周圍的蛋白聚合物網(wǎng)絡(luò)，因而淀粉可能會是面條質(zhì)構(gòu)特性的主要影響因素。另一方面，游離出來的支鏈淀粉分子充當了淀粉顆粒與面筋的粘合劑。相同的烹制條件下，直鏈淀粉-支鏈淀粉比率（Guo等，2003；Park和Baik，2004b）、破損淀粉含量、粒徑不同的淀粉具有不同的膨脹度和糊化度，這可能與面條硬度，彈性和凝聚力的差異有關(guān)。小麥淀粉服務(wù)熱線。

       因為淀粉的糊化粘度與面條食用品質(zhì)之間相關(guān)度很高，所以可利用粘度改善面條的品質(zhì)。白面條質(zhì)地松軟，因而對淀粉的糊化粘度要求較高（Bhattacharya和Corke，1996）。添加0-52%蠟質(zhì)小麥淀粉（Baik和Lee，2003）導(dǎo)致面條的峰值粘度由210BU增至640BU，峰值溫度由70.0°C降至95.5°C。這是因為蠟質(zhì)小麥淀粉主要成分為支鏈淀粉，其峰值粘度較高而終粘度較低。除了蠟質(zhì)淀粉之外，下文將進一步討論影響淀粉粘度的其它結(jié)構(gòu)因素及其測量方法。小麥淀粉服務(wù)熱線。

      淀粉的糊化特性受淀粉濃度，化學(xué)和物理性質(zhì)（直鏈淀粉和支鏈淀粉的化學(xué)結(jié)構(gòu)及淀粉結(jié)晶度），顆粒結(jié)構(gòu)（Tester等，1990）以及體系中其它組分的影響（Bhattacharya等，1996）。淀粉含量越高，淀粉分子及鏈間相關(guān)作用越強，因而粘度與測定體系的淀粉濃度正相關(guān)。小麥淀粉的峰值粘度、崩解粘度和終粘度隨其總直鏈淀粉含量增加而有所降低（Yoo等，2002；Blazek等，2008）。小麥淀粉服務(wù)熱線。

      面條是一個高濃度體系，但溶出分子間的交聯(lián)有限。膨脹性易受淀粉糊化和顆粒大小影響。淀粉粒尺寸對粘度和膨脹影響存在差異，在測定過程中大淀粉粒趨于更粘稠；而淀粉粒越小，則其硬度越大，越利于達到峰值粘度。就此而言，粒徑對淀粉粘度和膨脹性質(zhì)具有相似的影響。然而，膨脹試驗測定參數(shù)（靜態(tài)系統(tǒng)測量）無法簡單的與粘度參數(shù)（動態(tài)系統(tǒng)測量）進行數(shù)值轉(zhuǎn)換，這是因為粘度測定更加復(fù)雜。小麥淀粉服務(wù)熱線。

      鑒于在冷卻過程中直鏈淀粉開始老化或直鏈淀粉與支鏈淀粉發(fā)生相互作用，淀粉的消減粘度有時會增加，這就解釋了為什么熟面條冷卻后硬度會增加。而這些變化無法僅憑膨脹試驗所得的某個簡單參數(shù)來解釋以及計算。淀粉粘度和膨脹特性的影響因素重要性并不相同。正如所討論的那樣，粘度和膨脹特性均受到淀粉精細結(jié)構(gòu)的影響，例如直鏈淀粉含量，支鏈淀粉的鏈長，顆粒結(jié)構(gòu)和顆粒內(nèi)部成分（如脂質(zhì)）。但是這些因素均包含于淀粉粒中，每種結(jié)構(gòu)特征的影響可能因不同因素而異。例如，與較小溶脹顆粒的情況相比，低濃度條件下較大膨脹淀粉粒之間的碰撞比高濃度條件下的較小膨脹淀粉粒更多，因而前者粘度更易增加（Dhital等，2011）。小麥淀粉服務(wù)熱線。