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廣州市白云區(qū)松洲冠豐食品貿(mào)易部主營(yíng)：米、面制品及食用油批發(fā)
     淀粉：用于勾芡，讓菜肴滋味更足。掛糊，讓油炸的食物金黃、香酥，外脆里嫩。還可以做成粉條、粉絲、涼粉。生粉：（即太）又稱豆粉、豆菱粉，是用蠶豆或菱角制成，用于上漿勾芡，使菜肴嫩滑、飽滿、軟化肉質(zhì)，主要用于肉類原料加工時(shí)上漿、勾芡等，在中餐里生粉就是淀粉。小麥淀粉25kg服務(wù)熱線。

       另外，生粉是港式食譜中常出現(xiàn)的名詞，多是用來勾芡用，在香港使用的生粉為玉米淀粉，在臺(tái)灣慣用的則為太。還有就是，生粉，是粵菜中常出現(xiàn)的名詞，它并不專指是哪一種淀粉，一般說的生粉指的就是玉米淀粉。地瓜淀粉：它的顆粒較粗糙，在淀粉中屬于質(zhì)地較差的，因其粘度較難控制，一般不用來上漿或勾芡，但適合與綠豆淀粉互補(bǔ)使用，口感比較爽滑，因而用于水滑食材，如水煮魚等。小麥淀粉25kg服務(wù)熱線。

       蘆丁對(duì)小麥淀粉-碘復(fù)合物的形成影響不顯著，而槲皮素能顯著抑制該復(fù)合物的形成，且抑制作用隨質(zhì)量分?jǐn)?shù)增加而增加，當(dāng)槲皮素質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.75%時(shí)，小麥淀粉、碘和槲皮素混合液在波長(zhǎng)620 nm處的吸光度顯著降低14.29%，說明槲皮素可能通過疏水相互作用，與小麥淀粉螺旋空腔結(jié)合，從而抑制淀粉-碘復(fù)合物的形成。小麥淀粉25kg服務(wù)熱線。

       加入蘆丁或槲皮素后，小麥淀粉的糊化初始溫度、糊化峰值溫度和糊化終溫度無顯著變化，老化焓值分別增加85.71%和85.71%，老化度分別增加156.09%和93.24%；同時(shí)，電子顯微鏡結(jié)果也證明蘆丁或槲皮素加快了老化進(jìn)程；小麥淀粉的儲(chǔ)存模量和損耗模量降低；淀粉黏度結(jié)果表明蘆丁和槲皮素分別使小麥淀粉的峰值黏度減小5.56%和18.10%、黏度減小6.41%和21.32%、終黏度減小3.28%和14.22%以及峰值時(shí)間減小1.93%和4.16%，回生值增加3.36%和0.52%，成糊溫度升高0.63%和3.25%；蘆丁和槲皮素分別使小麥淀粉的硬度降低44.60%和34.52%、黏性降低60.79%和30.95%、彈性降低2.94%和3.13%，黏聚性增加16.13%和16.13%；槲皮素能與小麥淀粉發(fā)生較強(qiáng)的相互作用，且能形成V型包合物?？傮w而言，蘆丁和槲皮素能顯著影響小麥淀粉的理化特性。小麥淀粉25kg服務(wù)熱線。

      研究表明蛋白通過結(jié)合水影響米粉的粘度曲線，這導(dǎo)致了糊化淀粉分散相和粘稠相的濃度增加，并有助于通過二硫鍵形成網(wǎng)絡(luò)（Martin等，2002）。在糊化粘度試驗(yàn)中，面粉中的蛋白對(duì)粘度形成的作用較為相似，這有助于理解面粉粘度和面條食用品質(zhì)間的關(guān)系。而使用面粉或全麥粉更節(jié)約時(shí)間，因?yàn)榉蛛x淀粉是一個(gè)繁瑣的過程。小麥淀粉25kg服務(wù)熱線。

        鑒于面粉粘度和面條食用品質(zhì)之間具有良好的相關(guān)性，研究人員嘗試通過添加（淀粉酶）來測(cè)定面粉或全麥粉的粘度（Bhattacharya等，1996；Batey等，1997）。加之蛋白對(duì)粘度的影響以及對(duì)α-淀粉酶活性抑制效應(yīng)，因此僅需測(cè)定面粉和全麥粉就可更好地預(yù)測(cè)面條的食用品質(zhì)。雖然有研究發(fā)現(xiàn)在淀粉提取過程中脫除蛋白和脂質(zhì)影響了淀粉的膨脹性質(zhì)（Blazek等，2008），可蛋白對(duì)淀粉膨脹特性的影響尚未完全明確。小麥淀粉25kg服務(wù)熱線。