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一、【大豆分離蛋白簡介】

大豆分離蛋白是以低溫脫溶大豆粕為原料生產(chǎn)一種全價(jià)蛋白類食品添加劑。大豆分離蛋白中蛋白質(zhì)含量在90%以上，氨基酸種類有近20種,并含有人體必需氨基酸。大豆分離蛋白其營養(yǎng)豐富，不含膽固醇，是植物蛋白中為數(shù)不多可替代動(dòng)物蛋白品種之一。

二、【大豆分離蛋白用途】

特性：乳化性：大豆分離蛋白是表面活性劑，大豆分離蛋白既能降低水和油表面張力，大豆分離蛋白又能降低水和空氣表面張力。大豆分離蛋白易于形成穩(wěn)定乳狀液。在烤制食品、冷凍食品及湯類食品制作中，加入大豆分離蛋白作乳化劑可使制品狀態(tài)穩(wěn)定。

水合性：大豆分離蛋白沿著它肽鏈骨架,含有很多極性基，所以大豆分離蛋白具有吸水性、保水性和膨脹性。分離蛋白吸水力比濃縮蛋白要強(qiáng)許多，而且大豆分離蛋白幾乎不受溫度影響。分離蛋白在加工時(shí)還有保持水份能力，*水分保持能力為14g水/g蛋白質(zhì)。

吸油性：分離蛋白加入肉制品中，能形成乳狀液和凝膠基質(zhì)，防止脂肪向表面移動(dòng)，因而大豆分離蛋白起著促進(jìn)脂肪吸收或脂肪結(jié)合作用。大豆分離蛋白可以減少肉制品加工過程中脂肪和汁液損失，大豆分離蛋白有助于維持外形穩(wěn)定。分離蛋白吸油率為154%。

凝膠性：它使分離蛋白具有較高粘度、可塑性和彈性,既可做水載體，大豆分離蛋白也可做風(fēng)味劑、糖及其它配合物載體，這對(duì)食品加工極為有利。

發(fā)泡性：大豆蛋白中，分離蛋白發(fā)泡性能 利用大豆蛋白質(zhì)發(fā)泡性，可以賦予食品以疏松結(jié)構(gòu)和良好口感。

結(jié)膜性：當(dāng)肉切碎后，用分離蛋白與雞蛋蛋白混合物涂在其纖維表面，形成薄膜，易于干燥，可以防止氣味散失，有利于再水化過程，并對(duì)再水化產(chǎn)品提供合理結(jié)構(gòu)。

大豆分離蛋白應(yīng)用：

1大豆分離蛋白用于肉類制品：在檔次較高肉制品中加入大豆分離蛋白，不但改善肉制品質(zhì)構(gòu)和增加風(fēng)味，而且提高了蛋白含量，強(qiáng)化了維生素。由于其功能性較強(qiáng)，用量在2~5%之間就可以起到保水、保脂、防止肉汁離析、提高品質(zhì)、改善口感作用。將分離蛋白注射液注入到火腿那樣肉塊中，再將肉塊進(jìn)行處理，火腿地率可提高20%。分離蛋白用于炸魚糕、魚卷或魚肉香腸中，可取帶20~40%魚肉。

2大豆分離蛋白用于乳制品：將大豆分離蛋白用于代替奶粉，非奶飲料和各種形式牛奶產(chǎn)品中。營養(yǎng)全面，不含膽固醇，是替代牛奶食品。大豆分離蛋白代替脫脂奶粉用于冰淇淋生產(chǎn)，可以改善冰淇淋乳化性質(zhì)、推遲乳糖結(jié)晶、防止“起砂”現(xiàn)象。

3大豆分離蛋白用于面制品：生產(chǎn)面包時(shí)加入不超過5%分離蛋白，可以增大面包體積、改善表皮色澤、延長貨架壽命；加工面條時(shí)加入2~3%分離蛋白，可減少水煮后斷條率、提高面條得率，而且面條色澤好，口感與強(qiáng)力粉面條相似。

4.大豆分離蛋白還可應(yīng)用于飲料、營養(yǎng)食品、發(fā)酵食品等食品行業(yè)中，大豆分離蛋白對(duì)提高食品品質(zhì)，增加營養(yǎng)，降低血清膽固醇，防止心臟和腦血管疾病具有獨(dú)特作用。