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羅望子膠又稱為羅望子 多糖(簡稱TSP)或羅望子多糖膠 ，它是從豆科羅望子屬植物種子的胚乳 （又名酸角 種子）中提取分離出來的一種中性多糖類 物質(zhì)，易分散于冷水中，加熱則形成粘狀液體，羅望子膠有良好的耐熱，耐酸，耐鹽，耐冷凍和解凍性，具有穩(wěn)定，乳化，增稠，凝結(jié)，保水，成膜的作用，其水溶液的粘稠性較強(qiáng)，粘度不受酸類和鹽類 等影響，是一種用途廣泛的食用膠 。

中文名羅望子膠外文名TSP別    名羅望子多糖或羅望子多糖膠來    源酸角種子

羅望子膠為自由流動、無臭無味、乳白色或淡米黃色的粉末，隨著膠的純度降低，

制品的顏色逐漸加深。它本身不帶電荷, 屬于中性植物 性膠。當(dāng)羅望子膠用金屬氫氧化物 或堿式鹽 溶液處理后, 得到相應(yīng)的金屬絡(luò)合物，能變成陰離子或陽離子衍生物。[1]      

1、溶解性

羅望子膠是一種親水性 較強(qiáng)的植物膠 ，在冷水中分散后被加熱到85℃以上就會溶解，形成均勻的膠體溶液，膠液的黏度與質(zhì)量濃度有關(guān)。有報道稱經(jīng)羥丙基化的羅望子膠粘度大幅下降，且具有良好的室溫水溶性。它不溶于大多數(shù)的有機(jī)溶劑和硫酸銨、硫酸鈉等鹽溶液。

2、流變性

羅望子膠液的黏度 與質(zhì)量濃度 有關(guān)，當(dāng)羅望子膠溶液的質(zhì)量濃度小于158g/L 左右時，溶液表現(xiàn)出牛頓流體 性質(zhì)；但當(dāng)質(zhì)量濃度大于158 g/L左右時，羅望子膠溶液顯示出非牛頓型流體 的流變特性 ，即溶液具有剪切變稀 的觸變性 或假塑性 。加熱煮沸對羅望子膠溶液的黏度影響相當(dāng)大，羅望子膠溶液在煮沸20 min～30 min時黏度首先達(dá)到*值，然后下降，但熱穩(wěn)定性 較高，在煮沸約5 h以后其黏度只下降至*值的一半。在97℃加熱1 h后的黏度殘存率是瓜爾豆膠 的2.5倍。而在一20℃下冷凍1 h后測試，它的黏度受影響很小。因此羅望子膠具有冷凍融化穩(wěn)定性。羅望子膠在pH 7.0～7.5時比較穩(wěn)定，超過這個范圍其黏度則會降低，在無機(jī)酸 介質(zhì)中黏度降低得特別顯著，但在使用有機(jī)酸時，在pH2.0～7.0范圍內(nèi)溶液黏度受pH值的影響很小，黏度下降的原因是由于其高聚物的解聚 引起的；而pH在7.0～7.5時黏度達(dá)到*是由于其分子伸展的緣故。羅望子膠漿料的黏度隨溫度的降低而增加，但食品添加劑羅望子 膠漿料遇冷不膠凝 或變稠，且容易進(jìn)行再分散，甚至貯藏幾天之后也是如此。提純的羅望子膠其溶液的黏度更高，以致很難制備質(zhì)量濃度 大于20 g/L的流動性溶膠，其黏度也不受pH及鈉鹽 、鈣鹽或鐵鹽 的影響，反而隨著鹽溶液濃度的增高，其黏度有所增加。如添加蔗糖、D一葡萄糖、淀粉糖漿和其他低聚糖 都可使其黏度增加，而添加過氧化氫會使其黏度大大降低。羅望子膠水溶液的稠性強(qiáng)，一般不溶于醇、醛、酸等有機(jī)溶劑，能與甘油 、蔗糖、山梨醇及其他親水性 膠互溶，但遇乙醇會產(chǎn)生凝膠，與四硼酸鈉 溶液混合則形成半固態(tài) ，而加熱會變成稀凝膠。[1]      

3、凝膠性

凝膠 是由微量的多糖類等物質(zhì)與水作用并使之變硬的狀態(tài)，也稱果凍，從分子水平看，由于多糖類高分子鏈間的相互作用，形成立體的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，他們之間的微小空間中的水處于被包圍狀態(tài)，在水溶液中，當(dāng)高分子之間的相互作用力與高分子、水分子之間的相互作用力達(dá)到平衡時，就形成凝膠 。多糖類的這種性質(zhì)稱為凝膠性。羅望子膠溶液干燥后能形成較高強(qiáng)度、較好透明度及彈性的凝膠。羅望子膠凝膠與果膠凝膠形成的模式相同，屬于必須有糖存在的下才能形成凝膠的氫鍵結(jié)合法，不同的是相同濃度的羅望子膠凝膠與果膠相比，凝膠強(qiáng)度要高得多。羅望子膠凝膠形成時，凝膠強(qiáng)度隨煮沸時間的延長而極大地提高，當(dāng)煮沸時間分別為5、7、10min時，凝膠強(qiáng)度分別為420、540、650N/cm2。此外，羅望子膠能在很寬的pH值范圍內(nèi)與糖形成凝膠，在中性 溶液中煮沸長達(dá)2h而凝膠強(qiáng)度幾乎不受影響。[1]      

5、乳化穩(wěn)定性

羅望子多糖膠的乳化穩(wěn)定作用是一方面使水的黏度增大，另一方面在油滴粒子的表面形成保護(hù)膜，防止油滴聚集。其他多糖同樣具有這兩方面的能力，而穩(wěn)定效果則因多糖種類不同而有差別。如：使用黃原膠形成油滴比較大的乳濁液，使用阿拉伯膠則生產(chǎn)油滴比較細(xì)小的高白度乳濁液。說明黃原膠是通過賦予水的高黏性來阻止乳濁液解乳，而阿拉伯膠則通過形成保護(hù)膜的能力較高來阻止乳濁液解乳。使用羅望子膠生成的油滴較小，白度較高，形成保護(hù)膜的能力較阿拉伯膠更強(qiáng)。