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廣州市白云區(qū)松洲冠豐食品貿(mào)易部主營：米、面制品及食用油批發(fā)
        小麥是人類發(fā)展較早出現(xiàn)的糧食作物之一，與稻谷、玉米并稱為世界三大主糧。我國的小麥產(chǎn)量居于世界首位，但由于國內(nèi)人口眾多，小麥的人均占有量并不高，幾乎都直接用于食用，加工應用率一直不高。小麥淀粉是小麥的主要營養(yǎng)物質(zhì)，約占小麥的70%左右，含量與品種的相關性較大。小麥淀粉服務熱線。

        長期以來，小麥淀粉一直沒有得到很好的開發(fā)，除了國內(nèi)產(chǎn)量不足的問題外，小麥淀粉的性質(zhì)及加工工藝也限制了小麥淀粉的開發(fā)，尤其是蛋白與淀粉的分離問題。精制淀粉含量低，小麥淀粉加工會產(chǎn)生A、B兩種淀粉，A淀粉純度較高，可被廣泛應用于食品加工。B淀粉是A淀粉生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的副產(chǎn)物，也稱尾淀粉，主要由粒徑小的淀粉粒、損傷的淀粉顆粒及細胞壁、蛋白質(zhì)、戊糖等組成。B淀粉的含量約占面粉總質(zhì)量的20%，但利用率很低，嚴重制約了小麥淀粉的經(jīng)濟效益。小麥淀粉服務熱線。

      蘆丁呈現(xiàn)大小不一的粉狀，而槲皮素呈現(xiàn)針狀結(jié)晶。淀粉分子表面未發(fā)現(xiàn)明顯的粉狀物或針狀結(jié)晶，說明蘆丁或槲皮素在和小麥淀粉共同糊化過程中可能發(fā)生了相互作用。相比于之前的小麥淀粉不再呈完整的片狀，而呈松散的絮狀，連接不再緊密，說明蘆丁和槲皮素可抑制小麥淀粉糊化過程中的聚合，使糊化進程減慢；且相比于之前的片狀更加松散，說明蘆丁更易抑制糊化進程。小麥淀粉服務熱線。

        與前期相比，小麥淀粉的基質(zhì)寬松度變差，硬塊程度增大，干燥過程中形成的網(wǎng)孔結(jié)構更加不明顯，說明實驗組的小麥淀粉持水性變差，蘆丁或槲皮素促進了小麥淀粉老化進程；且硬塊狀更密實，說明蘆丁更易加速回生進程。隨著掃描頻率的增加，添加蘆丁或槲皮素使小麥淀粉的儲存模量和損耗模量均降低，即彈性和黏性均降低，小麥凝膠體系變薄弱；且相比于蘆丁添加組，槲皮素添加組的儲存模量和損耗模量降低較少。小麥淀粉服務熱線。

     小麥籽粒形成過程中，外界溫度高低對淀粉粒特性有重要的影響，溫度太高，會導致籽粒萎縮，籽粒重量減輕，淀粉發(fā)生積累但淀粉粒度變小，40℃會發(fā)生淀粉粒破損。淀粉結(jié)合脂肪的水平隨著籽粒形成期溫度升高而增加，直鏈淀粉含量也略有增加。淀粉粒的膨脹程度隨著籽粒形成期溫度的升高而增大，在40℃下生長的小麥中聚合度處于10-16之間的淀粉鏈比例增大，而聚合度為17-21的淀粉鏈比例減??；在25℃下生長的小麥中聚合度為16-24之間的淀粉鏈。小麥淀粉服務熱線。

       淀粉凝膠質(zhì)構性能與多種因素有關，包括淀粉顆粒的可形變性、流變學特性、形成凝膠后淀粉分子的體積與剛性以及凝膠分散結(jié)構與連續(xù)結(jié)構之間的相互作用 。在分子結(jié)構上，凝膠彈性和內(nèi)聚性與淀粉凝膠樣品形成的網(wǎng)狀結(jié)構有關，另外內(nèi)聚性還受淀粉-淀粉分子之間的相互作用的影響，與直鏈淀粉含量、支鏈淀粉結(jié)構有關。小麥淀粉服務熱線。