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左旋糖（Levulose），因為果糖的[α]20(D) 為-92°。D-果糖是自然界中最豐富的酮糖，以游離狀態(tài)與葡萄糖和蔗糖一起存在于果汁和蜂蜜中，或與其他的單糖結(jié)合成為某些寡糖（如蔗糖）的組成成分，或以聚果糖（Fructan）形式存在于菊科植物，如菊芋塊莖中的菊粉（Inulin）。

【產(chǎn)品名稱】：果糖（結(jié)晶果糖）

【CAS號】：57-48-7

【EINECS號】：200-333-3

【分子式】：C6H12O6

【熔點】：119-122℃ (dec.)

【水溶性】：3750 g/L (20℃)

結(jié)晶果糖為單糖，是糖類中化學活性高的糖。

白色結(jié)晶性粉末，無臭，味甜。易溶于水（２０℃時溶解度為３．５ｇ／ｍｌ）與乙醇，不溶于乙醚，甜度為蔗糖的１．８倍。對光、熱穩(wěn)定，易吸濕。２５℃以下、濕度小于６０％密封保存產(chǎn)品可貯一年以上。
優(yōu)點：

  1甜度高，用量少，不需添加特殊助劑（化學合成甜味劑的優(yōu)點

  2天然糖類，綠色（糖，糖醇，低聚糖類的優(yōu)點）

  3風味口感好（部分糖醇，低聚糖的優(yōu)點）

 果糖還具有很好的甜味協(xié)同作用，可同其它甜味劑混合使用。這種協(xié)同機制在果糖與其它高甜度化學合成甜味劑白糖的混合使用中顯得更加突出。一方面可使甜味劑甜度大大提高，另一方面可減少或糖精鈉或蛋白糖的苦澀味和其它不良后味。

 結(jié)晶果糖獨特的功能特性

 1. 吸潮性、保水性 結(jié)晶果糖保持分子結(jié)晶水后就很穩(wěn)定，當結(jié)晶果糖吸收６％～１２％水分后，不放出也不吸收水份，能食品脫水和和淀粉老化，保持產(chǎn)品柔軟，延長貨架壽命。

  2. 美拉德反應(yīng) 美拉德反應(yīng)是非酶促褐變反應(yīng)，是指含羰基（或醛基）化合物與氨基化合物反應(yīng)，發(fā)生深色反應(yīng)，生成深色物質(zhì)。因結(jié)晶果糖含有醛基，能與含氨基化合物發(fā)生美拉德反應(yīng)，使烘焙食品上色。

  3. 冰點降低能力 結(jié)晶果糖有很強的冰點降低的能力，因而適用于冷 凍食品，能增進口感及可舀性。

  4. 不易結(jié)晶性 如果是以結(jié)晶狀出售的，一旦已在食物中溶解，就很難再結(jié)晶。這種特性，使得其可能在今后能用于水分較高的軟糕點中。

  5. 甜度 結(jié)晶果糖的甜度約為蔗糖的１．８倍，結(jié)晶果糖是糖類產(chǎn)品中甜度高的糖，因而在不降低產(chǎn)品的甜度的情形下，能減少產(chǎn)品的熱量。

  6. 貨架期的穩(wěn)定性 結(jié)晶果糖與蔗糖不同，不會在酸性條件下分解，所以，成品的甜味和風味在延期貯存過程中不易走味。