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肉夾饃的餅要怎樣才酥脆空心

面餅材料：面粉250克、水110克、酵母粉2克。
堿水配料：食用堿2克、水30毫升。
鹵肉材料：帶皮五花肉500克、蔥2段、姜2片、燉肉料包一份(八角1顆、桂皮1小塊、草果1顆、肉豆蔻1顆、高良姜1小塊、丁香10粒、花椒20粒、陳皮2塊、白芷2塊、香葉3片)、冰糖50克、水1000毫升、老抽1大匙、鹽1小匙。

制作步驟：

1、帶皮五花肉和排骨用涼水泡1小時，清血水去異味。這位看官問了，鹵肉加排骨干什么？很簡單，為了取骨頭的香味(竅門)。
2、準備調(diào)料。調(diào)料不要求全，不要求多，八角，桂皮，大蔥，生姜，小茴香必須有。丁香有獨特的香味，但千萬不能多，兩粒足矣。不要放蒜。將圖中的調(diào)料放入紗布包，紗布包不要包緊，一定要留出足夠的空間味道才出的來。
3、炒糖色，使鹵肉色澤紅亮的不二法寶。炒糖色要中小火，白砂糖由冒大泡變?yōu)槊靶∨莸囊凰玻肴胍淮鬁组_水，糖色色如琥珀即為成功。
4、五花肉不要改刀和排骨一起焯水，等水開撇凈浮沫，煮5分鐘左右，撈出肉和排骨。將鍋里的湯過濾，保留原湯。再次煮肉，倒入糖色，下入料包，調(diào)入老抽1湯匙調(diào)色，生抽3湯匙，耗油2湯匙，加入冰糖，鹽3湯匙，鹽的量可以大一些，肉是夾著吃的。五花肉不要切開，整塊煮，因為我們是鹵肉，不是煮湯，切開肉經(jīng)過長時間燉煮肉味就散失了。
5、鍋里的湯要足夠，中途不要加水，如圖把鍋蓋用是抹布封住，如果鍋蓋上有氣孔，也要堵住，這樣最大程度的保留肉香。大火燒開鍋5分鐘后，把火關(guān)到最小，鍋內(nèi)湯汁微微滾動即可，至少燉兩小時。
6、等肉快燉好了，我們再烙餅，陜西人叫打饃，新出爐的白吉饃夾肉才最香。面用普通面粉，加2g酵母，30g豬油（食用油也可，但要燒熟晾涼），和面的水中加入2g食用堿，一斤面加四兩水，和成面團，面團比水餃面硬一點，比手工面軟一點。面團餳30分鐘，再次柔光。堿水使白吉饃有獨特香味，豬油使烙熟的白吉饃酥香，白吉饃是半發(fā)面，一點點酵母就好（竅門）。
7、面團分劑子，一個一兩半。
8、面劑子搓條，搟成長片，抹上酥油，從一端卷起，卷至尾端15厘米時，在尾端用刀切條。卷起用手鞠成團。
9、成團的面劑子用搟面杖搟成1厘米厚的餅坯。
10、這位看官又問了，什么是酥油？酥油就是熱油澆在面粉里，然后攪拌均勻。這種油有一定的粘度，方便涂抹，容易起層。
11、有電餅鐺的可以派上用場啦！沒有的可以用兩個平底鍋。
12、預(yù)熱升溫非?？欤舷驴颈P溫度都有數(shù)字顯示，直觀明了。
13、四個餅一鍋，選擇蔥油餅檔位，自動開始烙制，時間到自動提醒。白吉饃上色均勻，賣相十足。
14、陜西的鄉(xiāng)黨可能要說了，你做的這是白吉饃？我和你說，還真的就是，可能地域不同，白吉饃形制不同吧。西安市區(qū)流行的白吉饃我也會做（我都佩服我自己），不信你看：把面劑子搓成中間粗兩頭尖的橄欖形，用搟面杖搟開，抹酥油，從一端卷起，卷成寶塔狀，用手壓平。
15、可以從頂部看到螺旋紋，把面坯搟開成燈盞狀，需要專用的紡錘形搟面杖，沒有就用普通搟面杖搟幾下，用手凹形狀。
16、燈盞狀的餅坯下入電餅鐺里，等下部的底子烤上色。
17、然后反過來烤另一邊，記得用手把餅壓一壓，壓平，壓大一圈。等這一面上色，翻過來再烤有小圓圈那一面，就可以出鐵圈虎皮菊花心的效果了。這個只需要底盤加熱即可。
18、看看咱鹵的肉咋樣，酥爛而不散，濃香而不膩，這就是前邊竅門的效果，我們回顧一下：肉要大塊，香料適量，肉骨齊下，湯濃味美。
19、取一塊肉，不用切，用刀一捻，瘦肉就炸開了，肥肉千萬不要碾碎，隨便剁幾下就行，有型才有味。記得舀一小勺肉湯澆在肉上，把冒著熱氣的白吉饃切開，加上汁濃味美的臘汁肉。

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