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阿拉伯膠是的一種膠制品，由于阿拉伯膠結(jié)構(gòu)上帶有部分蛋白物質(zhì)及鼠李糖，使得阿拉伯膠有非常良好的親水親油性，是非常好的天然水包油型乳化穩(wěn)定劑。但不同樹種來源的阿拉伯膠其乳化穩(wěn)定效果有差別。
阿拉伯膠是是世界上最古老，也是最知名的一種天然膠，應(yīng)該回到歷史悠久的五千年古埃及，那時(shí)已經(jīng)應(yīng)用到阿拉伯膠了，而隨著時(shí)間的進(jìn)行，它的用途則是更加地廣泛，尤其在食品的添加應(yīng)用方面，比如：食品的粘著劑、糖果、巧克力的披覆；
加強(qiáng)口感，防止沉淀；不光在食品上能夠應(yīng)用到，在印刷工業(yè)方面也是不可或缺的一種天然膠。在醫(yī)學(xué)上，具有降低血液中膽固醇的功能；阿拉伯膠優(yōu)異的乳化性能尤其值得關(guān)注，目前已被廣泛應(yīng)用于制備各種水包油型乳狀液體系。也被廣泛用于風(fēng)味物質(zhì)和功能性成分的包埋。
溶解度：阿拉伯膠是一種獨(dú)特的親水膠體，能很容易地溶于冷／熱水，在水中具有高溶解性，可以制成濃度達(dá)50％的水溶液而仍具有流動(dòng)性，當(dāng)水溶液濃度達(dá)55％時(shí)就成了堅(jiān)固的凝膠。
阿拉伯膠不溶于油和大多數(shù)有機(jī)溶劑。
粘度：阿拉伯膠是典型的“高濃低粘”型膠體，與其他膠類不同，其粘度隨濃度增加而慢慢上升，在常溫下都有可能調(diào)制出50％濃度的膠液，在濃度為40－50％，阿拉伯膠具有高粘度。
阿拉伯膠在糖果上具有防止糖分結(jié)晶的能力，能有效的乳化奶糖中的乳脂避免溢出；單獨(dú)或和蛋白質(zhì)一起添加于半充氣軟糖中時(shí)，可以使糖果在整個(gè)貨架期保持柔軟的咀嚼性。
阿拉伯膠在牛奶制口中有很強(qiáng)的吸水性、加人的阿拉伯膠可結(jié)合大量的水并以水化的形式保持這些水分，固定在冰激凌等牛奶制品內(nèi)部形成更精細(xì)的結(jié)構(gòu)，防止冰晶的析出。
用在乳化和噴霧干燥粉末的配方中以增加濁度。在糖果里減少糖結(jié)晶和乳化脂肪，防止脂肪露出表面，造成氧化和油膩包衣。它被廣泛應(yīng)用于各種糖的生產(chǎn)工藝?yán)?。與水解大豆蛋白結(jié)合，阿拉伯膠可以在充氣糖果里作攪拌穩(wěn)定劑。在烘焙產(chǎn)品里，阿拉伯膠作為光釉，增加穩(wěn)定和柔韌性。