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肉食類真空滾揉機

 一、真空滾揉機機具有肺呼吸功能，讓產(chǎn)品在滾筒內(nèi)做膨脹，縮小的往復運動，改善了肉組織的結(jié)構(gòu)

，提高了切面效果，增加了出品率?？梢栽鰪姳Ｋ裕纳飘a(chǎn)品的內(nèi)部結(jié)構(gòu)。

              肉類食真空滾揉機

 二、腌肉在我國由來已久,傳統(tǒng)的腌制方法包括干腌法、濕腌法、混合腌制法等,但是這些傳統(tǒng)腌制方

法已不適合肉類加工業(yè)的發(fā)展要求,取而代之的是機器化生產(chǎn),其腌制過程是:a.腌制液(鹽水)配制b.鹽水

注射c.滾揉。滾揉腌制指經(jīng)過鹽水注射的肉或預腌過的肉塊放在滾揉機中，在真空狀態(tài)下，利用物理

沖擊的原理讓肉在滾筒內(nèi)上下翻動，相互撞擊、摔打、達到摩、腌漬的作用，使肉均勻的吸收腌漬，

提高肉的結(jié)著力及產(chǎn)品的彈性；

真空滾揉機的結(jié)構(gòu) 現(xiàn)以真空滾揉機為主來介紹，它由滾揉罐、定位滾輪、真空閥門、葉片、驅(qū)動裝置、防傾倒安全裝置、 可調(diào)推桿支腳及機架組成。固定機架上裝有防倒限位開關(guān)，滾揉罐和罐蓋之間采用0形橡膠密封環(huán)密封。 滾揉機是將已經(jīng)注射鹽水和嫩化的肉塊進行滾揉的機械，它能使肉塊得到均勻的擠壓、摩，加速肉塊 中鹽溶蛋內(nèi)的釋放及鹽水的滲透，增加黏著力和保水性能，改善產(chǎn)品的切片性，提高出品率。滾揉機是 生產(chǎn)大塊肉制品和兩式火腿的理想設(shè)備。 滾揉機按肉塊的滾揉方式可分為滾筒式和攪拌式(摩式)。按滾筒的配置分為立式和臥式，前者也稱為 摩機，目前絕大多數(shù)已不使用，后者才稱滾揉機（但也有立式的），它是目前使用多的一種。按壓 力情況分，又有真空和非真空兩種，有的直接安裝一套制冷裝罝,稱為制冷式滾揉機（目前使用較少）。

滾揉

將經(jīng)過鹽水注射的肌肉放置在一個旋轉(zhuǎn)的鼓狀容器中，或者是放在有垂直攪拌槳的容器內(nèi)進行處理的過程稱之為滾揉或摩。滾揉是成型火腿生產(chǎn)中最關(guān)鍵的工序之一，是機械作用與化學作用有機結(jié)合的典范，它直接影響著產(chǎn)品的切片性、出品率、口感、顏色。

①滾揉的作用

a. 疏松肌纖維，加速腌制過程，提高最終產(chǎn)品的均一性；

b. 促進鹽溶性蛋白的提取，改善制品的黏結(jié)性和切片性；

c. 增強肉的吸水能力，提高產(chǎn)品嫩度和多汁性；

d. 改善制品的色澤，并提高色澤的均勻性；

e. 降低蒸煮損失和減少蒸煮時間，提高產(chǎn)品的出品率。